Notizia

Jul 09, 2023

Il formaggio spagnolo in via di estinzione

La costa settentrionale della Spagna è teatro di molti drammi. La regione, situata dall'altra parte del Golfo di Biscaglia rispetto alla penisola francese della Bretagna, è avvolta da una fitta nebbia per gran parte dell'anno. Il suo terreno accidentato

La costa settentrionale della Spagna è teatro di molti drammi. La regione, situata dall'altra parte del Golfo di Biscaglia rispetto alla penisola francese della Bretagna, è avvolta da una fitta nebbia per gran parte dell'anno. Il suo terreno accidentato inizia in riva al mare con le scogliere a picco e le spiagge rocciose del Mar Cantabrico, dove potresti essere perdonato se pensi di essere nelle Ebridi. Da lì il paesaggio scabroso si estende verso l'interno, verso i massi sempre più scoscesi della catena montuosa dei Picos de Europa.

Fino agli ultimi decenni, le persone che vivevano tra queste vette erano isolate dai centri urbani della regione; la strada tortuosa e a tornanti che ora serpeggia attraverso Aviles e Oviedo verso le montagne è stata appena costruita nella seconda metà del XX secolo. È stato lungo questa strada che ho incontrato per la prima volta il Casín, un formaggio, probabilmente il più antico della Spagna, prodotto in queste montagne almeno dal XIV secolo. Oggi rimangono solo tre produttori di Casín e, in un panorama culinario dominato da Manchego, la sua sopravvivenza è una questione aperta.

Quella strada tortuosa si chiama AS-117 e porta dalla città asturiana di Gijón a un piccolo paese di montagna chiamato Campo de Caso. È stato qui che, alla fine del 2022, mi sono ritrovato a produrre formaggio accanto a Natalia Alvarez presso Queseria Redes, uno dei tre produttori Casín sopravvissuti. Natalia è la figlia di Marigel Alvarez, una donna famosa nelle Asturie per aver riportato Casín dal baratro negli anni '80. Ha ottenuto l'Identificazione Geografica Protetta (IGP) e la Denominazione di Origine Protetta (DOP) per il formaggio - regolamenti utilizzati anche per proteggere formaggi come Parmiggiano-Reggiano, Emmentaler e Comté. Il fatto che ora sia possibile trovare Casín in Giappone, Germania, Messico e Stati Uniti (per non parlare di Madrid) è opera di Marigel.

Lavoro nel settore caseario da oltre un decennio e ho visitato strutture in Spagna, Italia, Francia, California e su e giù per la costa dell'America orientale. Conosco le offerte più strane del settore: il casu marzu sardo, che contiene larve di insetti; formaggi fermentati con acari vivi o licheni; formaggi fatti con yak, cervo, cammello, lama, alpaca, asino, cavallo e persino latte umano. Tuttavia, non avevo mai visto nessuno fare il formaggio come fanno le donne Alvarez e non ho mai assaggiato niente di simile al Casín prima o dopo.

Per quanti formaggi esistono nel mondo, è sorprendente quanto gli input siano simili per quasi tutti. Si inizia con il latte animale, si aggiungono i fermenti lattici, si aggiunge un coagulante per separare il latte in cagliata e siero di latte, quindi si scarica il siero di latte. La cagliata diventa il tuo formaggio e il tipo dipende da cosa fai con loro. Nel corso della storia, le ricette di classici come il cheddar e la mozzarella sono state stabilite attraverso sottili modifiche nei tempi e nella temperatura, nella dieta animale, nel tipo di latte e nell'invecchiamento.

La cagliata di latte vaccino essiccata viene alimentata attraverso un rabilar (Credito: Linni Kral)

Rispetto a questi standard, Casín potrebbe anche essere una forma di vita aliena. Si inizia in modo abbastanza semplice, con il latte vaccino coagulato filtrato dal siero, poi le cose si fanno piuttosto strane. La cagliata viene fatta essiccare in grosse pagnotte che, nell'arco di sette giorni, diventano croccanti agli angoli ed effervescenti con occhiature. Queste lastre spugnose vengono girate mentre riposano, quindi alimentate attraverso una macchina chiamata rabilar, che sembra un incrocio tra una macchina per la pasta e una macchina da stampa. La cagliata fuoriesce dall'altro lato in fogli giallo burro pallidi che ricordano l'impasto per biscotti di zucchero - e hanno il sapore più lontano che puoi immaginare. Il latte per Casín viene trattato con colture simili a quelle utilizzate nel Provolone Piccante o nel Pecorino Romano, che producono un composto piccante e piccante noto come acido butirrico. Alcune persone paragonano il suo sapore al respiro del bambino; altri, al vomito del bambino.

Tra una pressatura e l'altra, la cagliata sempre più secca e friabile viene salata e modellata a mano in coni grumosi chiamati gorollos. Il casaro li assaggia man mano che vengono, decidendo quando è il momento di pressarli di nuovo e quando è il momento di modellarli a mano nella loro forma finale: un cerchio piatto all'altezza di un pollice, più largo nella parte superiore che in quella inferiore, su cui è impressa una timbro decorativo in rilievo prodotto da argentieri e falegnami locali. Quello di Natalia è di metallo e contrassegnato con "NLA", mentre quello di sua madre è di legno con "MA" e lo scudo del consiglio di Caso scolpito al suo interno. (Questa tradizione risale a quando i casari invecchiavano le loro forme negli hórreos comunali, granai condivisi di quartiere che ancora oggi punteggiano il paesaggio della Spagna nord-occidentale.)